Marc Schmitz dans son commerce, entourés de ses mets de charcuterie..

Artisan et commerçant, Marc Schmitz, ancien étudiant de l’IPES de Waremme, diplômé en 1991, nous explique son parcours. Aujourd’hui, il a 36 ans et gère la boucherie « Marc Schmitz & fils » dont la réputation n’est plus à faire rue Saint-Gilles, à Liège.

Echotier : Le métier de boucher est un art de vivre. D’où vous est venue l’envie d’être boucher ? Est-ce un héritage familial ?
Marc Schmitz : Oui, mon papa était boucher. Quand je suis sorti de l’école, j’ai fait mon service militaire, toujours obligatoire à l’époque. J’ai ensuite travaillé dans divers endroits afin de me perfectionner en tant que traiteur parce que mon père ne pratiquait pas cette activité et avant de le rejoindre en 1994, je voulais me forger une expérience dans ce domaine. Ca a été une chance pour moi parce qu’elle m’a permis par la suite de développer le commerce de mon père quand je l’ai repris à mon compte en 1998.

E. : Qu’est-ce que vos études vous ont apporté dans votre vie professionnelle ?
M.S. : Toutes les techniques du métier, qui sont les bases essentielles dans la fabrication de charcuterie ou encore la découpe de viande car ici, tout est artisanal !

E. : Que retenez-vous de l’IPES de Waremme ?
M.S : Tout d’abord M André Moreau, professeur de charcuterie et de cuisine et M Marc Limage un professeur de cuisine également. On était comme copains, l’ambiance en classe était très familiale. Ils m’ont enseigné un métier mais surtout leur passion. D’ailleurs, je suis toujours appelé chaque année comme membre du jury pour les examens. Et ensuite je pense à la 7ème année en « traiteur – organisateur de banquets » qui reste un excellent souvenir. Faire la cuisine et fabriquer de la charcuterie sont deux aspects du métier qui se mélangent très bien parce que ça me permet de pouvoir créer une charcuterie « unique ». Et ça m’a permis également de participer à des concours et de présenter des produits bien spécifiques.

E. : Quels genres?
M.S : Et bien par exemple, j’ai participé l’an dernier au concours « Eurobeef » à Courtrai et j’ai remporté le premier prix dans ma catégorie avec mon pâté aux chanterelles (champignons des bois). C’est un concours auquel je participe très souvent et que j’ai déjà gagné à plusieurs reprises avec des pâtés, ma mousse de canard ou encore des spécialités de charcuterie.

E. : En France, on travaille 35h, ici on fait entre 38h et 40h. Vous, indépendant, combien en faites-vous par jour ?
M.S : Je travaille en moyenne 12 à 13 heures par jour, de 6h30 à 19h environ. Toute la journée, je suis dans l’atelier à l’arrière pendant que ma femme travaille au comptoir dans le magasin. On a évidemment des employés pour nous aider. Moi je passe derrière le comptoir uniquement le samedi, la clientèle me demande des conseils et c’est un aspect du travail que j’aime beaucoup. Maintenant il est évident qu’être indépendant n’est pas toujours facile car par exemple si on ferme 3 jours, ça ne tourne plus !

E. : Y-a-t-il moyen d’avoir une vie privée de qualité en travaillant autant ?
M.S : C’est difficile c’est vrai mais j’ai l’avantage de travailler avec mon épouse, qui elle aussi d’ailleurs était élève à l’IPES de Waremme. On s’est rencontré à l’école donc elle savait dans quoi elle s’embarquait. On prend en moyenne une après-midi de congé par semaine en fonction de nos disponibilités et jamais ensemble parce qu’on n’aime pas laisser le personnel seul dans le magasin. Les clients sont des habitués et donc habitués à ce qu’il y ait un patron sur place : ma femme ou moi.

E. Depuis la maladie de « Creutzfeld-Jacob », votre métier a-t-il changé ?
M.S : La Belgique a toujours été un des pays les plus contrôlés au niveau vétérinaire mais il est évident que l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) est devenue de plus en plus exigeante au niveau de l’hygiène et de la traçabilité ( = numéro de série à noter sur toutes les bêtes ainsi que sur tous les morceaux découpés) ce qui donne beaucoup plus de travail administratif. Du coup les prix augmentent car il y a de la main d’œuvre supplémentaire. Malgré tout, durant la crise, je n’ai ressenti aucune perte par rapport aux clients qui ont continué à nous faire confiance.

E. : Que conseilleriez-vous à un jeune apprenti ?
M.S : Beaucoup de courage et de persévérance, ce sont les bases nécessaires pour tenir dans ce métier. Il faut avoir les reins solides et s’entourer de bonnes personnes sur qui on peut compter !